Παραδοσιακή μαγειρίτσα από την Μάκρη της Μικράς Ασίας



Την συνταγή την έφερε η γιαγιά μου η Μαρία από την Μάκρη της Μ. Ασίας το 1913 με την πρώτη ανταλλαγή πληθυσμών. Για παρέα έφερε και άλλες συνταγές από την Μάκρη, αλλά τις κρατάω για επόμενα post. Ο γιος της πάλι (ο μπαμπάς μου δηλαδή) γνωστός για τον ιδιότροπο ουρανίσκο του έθεσε βέτο στην μητέρα μου "ή μαγειρεύουμε την μαγειρίτσα της πεθεράς σου ή τίποτα", στα χωρίσματα έφταναν κάθε Πάσχα διότι η γιαγιά την συνταγή δεν την έδινε ποτέ ολόκληρη, και δώστου καβγάδες κάθε Πάσχα για την αποτυχία της μαγειρίτσας που μαγείρευε η μαμά. 

Η συνταγή επτασφράγιστο μυστικό το οποίο πήρε μαζί της η γιαγιά.  Ένα ταξιδάκι όμως στην Καβάλα,(μάλιστα ήταν το καλοκαίρι του '74 που έγινε η επιστράτευση) στην αδερφή της γιαγιάς και το μυστήριο της πολυπόθητης συνταγής λύθηκε. Από τότε και για πολλά χρόνια κάθε Μεγάλο Σάββατο ο πατέρας μου έμπαινε στην κουζίνα και μαγείρευε την πιο νόστιμη μαγειρίτσα του κόσμου. 

Κάποια στιγμή την σκυτάλη την πήρε η μητέρα μου και μετά εγώ. Πέρασα από τα 40 κύματα για να πάρω το τελικό ok από τον πατέρα μου, ότι πέτυχα τελικά να φτιάξω την σωστή μαγειρίτσα. Έκλαψα και χτυπήθηκα πάνω από πολλές αχνιστές κατσαρόλες. Έκοψα άπειρα μαρούλια και έπλυνα πολλά μέτρα αρνίσια εντεράκια μέχρι να την καταφέρω την πολυπόθητη μαγειρίτσα. 

Η συνταγή 
Υλικά. 
1 συκωταριά αρνίσια + λίγα εντεράκια (ξέρετε, τα κοντά που δεν θα βάλετε στο κοκορέτσι) 
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια 
3 μαρούλια χοντροκομμένα 
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο 
αλατοπίπερο 
1 κούπα βούτυρο ή ελαιόλαδο 
νερό 

Για το αυγολέμονο 
2 αυγά 
χυμό από 2 λεμόνια 
ζωμό από το φαγητό 

Προετοιμασία 
1) Καθαρίζουμε πολύ καλά τα εντεράκια και πλένουμε την συκωταριά.  
2) Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και πολύ λίγο αλάτι να βράσουν προσέχοντας να πάρουμε τον αφρό. 
3) Τα σουρώνουμε και τα ψιλοκόβουμε. Κρατάμε σε ένα μπολ τον ζωμό από την συκωταριά. 
4) Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους σε δύο ξεχωριστά μπολ. 
5) Στύβουμε τα λεμόνια 

Μαρούλια 
1)Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μαρούλια σε φαρδιά κομμάτια. 
2)Τα ζεματάμε σε μια κατσαρόλα για 5-7 λεπτά. 
3)Τα σουρώνουμε σε ένα τρυπητό και πετάμε το νερό. 
4)Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο. 

 Εκτέλεση 
 1) Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο ή το λάδι (εγώ προσωπικά βάζω βούτυρο, το ίδιο και η γιαγιά) να κάψει και ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. 2) Μόλις γυαλίσουν για τα καλά ρίχνουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα εντεράκια και τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί για 10 λεπτά. 
3) Όταν έχουν τσιγαριστεί καλά ρίχνουμε τον ζωμό που έχουμε κρατήσει και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμα. 
4) Ρίχνουμε τα μαρούλια και το αλατοπίπερο και αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί τελείως. 
5) Δοκιμάζουμε για αλάτι, πιπέρι και βούτυρο ή λάδι (τα λαχανικά αγαπούν και το βούτυρο και το λάδι) 
6) Στο τελευταίο λεπτό προσθέτουμε τον άνηθο. 
7) Σβήνουμε την φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί. 

 Αυγοκόβουμε 
Και αφού ξεκουράστηκε η σούπα, έπεσε λίγο η θερμοκρασία της, δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι (εμένα μου μένει η μισή σούπα από τις πολλές δοκιμές) ετοιμαζόμαστε για το αυγολέμονο. 

1) Σε ένα καθαρό βαθύ πιάτο ρίχνουμε τα ασπράδια με μια κουταλιά της σούπας νερό και τα χτυπάμε με ένα καθαρό πιρούνι έως ότου γίνουν μια αφράτη μαρέγκα. (Μην παραξενεύεστε που γράφω για καθαρό πιάτο και πιρούνι. Το αυγολέμονο είναι ιδιότροπο με την καθαριότητα. Αν το πιάτο ή το πιρούνι έχουν χρησιμοποιηθεί αρνείται να γίνει σωστό και κόβει). 
2) Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους χτυπώντας ελαφρύτερα. 
3) Προσθέτουμε σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού. 
4) Με μια βαθιά κουτάλα παίρνουμε ζωμό από το φαγητό και το ρίχνουμε σιγά σιγά στο πιάτο με το αυγολέμονο. 
5) Ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας ελαφρά από κάτω προς τα πάνω. Έτοιμη!! 
Καλά μαγειρέματα!!

Ειρήνη Παληού Βοτανοθεραπεύτρια