• ΑΝΑΡΤΗΣΕΙΣ

    Πετιμέζι: Ποιες είναι οι ιδιότητες και πως θα το φτιάξουμε μόνοι μας




    Θεωρούμε σημαντικό να ανακαλύπτουμε τρόπους να αξιοποιούμε τα τρόφιμα που έχουμε στα χέρια μας, παράγοντας προϊόντα από υλικά που πετάμε ή ανακαλύπτοντας τεχνικές προγενέστερων γενεών που αξίζει να διασωθούν και να αναβιώσουν στην εποχή μας.

    Η τεχνική με την οποία θα ασχοληθούμε σε αυτό το άρθρο έχει να κάνει με την παραγωγή ενός φυσικού γλυκαντικού, υψηλής θρεπτικής αξίας και με πολλά οφέλη για την υγεία, γνωστό ως πετιμέζι.

    Το σκούρο αυτό παχύρρευστο ελιξίριο γλυκαίνει τον ουρανίσκο του ανθρώπου εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Σήμερα, το πετιμέζι, το κολλώδες σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας τον μούστο (τον χυμό των πατημένων σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης), το βρίσκουμε σε περιοχές και σε χωριά σε όλη την Ελλάδα όπου οι κάτοικοι παράγουν το δικό τους κρασί και σε επιλεγμένα ράφια ορισμένων καταστημάτων στις πόλεις. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν δημιουργήσει ένα είδος αξιολογικής κλίμακας για τον μούστο που διαφοροποιούσε το γλυκαντικό από το πόσο είχε βράσει και πήξει. Υπήρχε ο γλεύκος που εκτιμάται ότι ήταν κάτι που έμοιαζε με τον φρέσκο μούστο από υπερβολικά ώριμα σταφύλια. Το έψημα ήταν συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών με την πυκνότητα του μελιού, που συχνά το αντικαθιστούσε. O εψετός ήταν λίγο λιγότερο πυκνός.

    Στη σύγχρονη κουζίνα, το αρχαίο αυτό γλυκαντικό βλέπει μια κάποια αναγέννηση, οι χρήσεις του επεκτείνονται πέρα από τη σφαίρα της ζαχαροπλαστικής και προστίθεται σε πιάτα με κρέατα, ψάρια και λαχανικά, σε σάλτσες και ντρέσινγκ προκειμένου να ικανοποιηθούν οι ορέξεις των σύγχρονων Ελλήνων γαστρίμαργων για κάτι παραδοσιακό, αλλά και καινούργιο. Το πετιμέζι δρα και ως συντηρητικό στη χωριάτικη κουζίνα, ιδίως στα γλυκά του κουταλιού. Το πετιμέζι περιχύνεται πάνω σε ψημένο ψωμί, σε τσαλέτια (τηγανίτες από μπομπότα- γλυκός χυλός με βάση το αλεύρι- ένα παλιό πιάτο από τη Σάμο), σε μικρές χορτόπιτες από την Τήνο όπως η φεσκλόπιτα, σε περισσότερα πιάτα στην παραδοσιακή κουζίνα και τουλάχιστον σε ένα γλυκόξινο πιάτο με ψάρι, το σαβόρο, σε διάφορες εκδοχές από τις Κυκλάδες.
    Πετιμέζι Οφέλη για την Υγεία

    Αυτό το παχύρρευστο σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας τον μούστο είναι πλούσιο σε ενέργεια. Περιέχει βιταμίνες Α και C, βιταμίνες του συμπλέγματος B και μέταλλα όπως κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρο και ασβέστιο. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές και ζάχαρη.

    Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού και συνήθως χρησιμοποιείται :
    • αυτούσιο όπως είναι σε μικρά «πρωινά σφηνάκια» για άμεση ενεργειακή ενδυνάμωση : άριστη πηγή σιδήρου (συμβάλει στην καταπολέμηση αναιμιών), έχει καταπραϋντικές ιδιότητες για το λαιμό, λειτουργεί ως αντικαταθλιπτικό

    • στην μαγειρική για μαριναρίσματα, ιδιαίτερα με ξίδι σε γλυκόξινες σάλτσες και με βαλσάμικο σε σαλάτες

    • στην ζαχαροπλαστική ως γλυκαντική ουσία σε ροφήματα, γιαούρτι, μουστοκούλουρα και ιδιαίτερα σιρόπι σε σπιτικές τηγανίτες

    Θρεπτική αξία ( % ανά 100 γρ. )
    Υδατάνθρακες 80.9

    Λιπαρά 0.4

    Πρωτεΐνες 0,9

    Θερμίδες 33

    Ασβέστιο 74mg

    Φωσφόρος 40 mg

    Σίδηρος 1,2mg


    Yλικά για 800 – 1.000 γρ. πετιμέζι

    4 κιλά σταφύλια της αρεσκείας μας, φρέσκα και γερά, μαύρα ή άσπρα, με ή χωρίς κουκούτσια, ώριμα αλλά όχι παραγινωμένα και μαλακά

    Διαδικασία

    Κόβω τις ρώγες από τα τσαμπιά και τις βάζω σε μια μεγάλη λεκάνη. Τις πλένω με μπόλικο νερό, αρκετές φορές, και τις αφήνω να στραγγίξουν.

    Πώς τις λιώνουμε: Χωρίζω τις ρώγες σε 3 – 4 μικρές δόσεις. Βάζω μία-μία δόση μέσα σε ένα σουρωτήρι, το οποίο στερεώνω επάνω από ένα μεγάλο μπολ ή μια λεκάνη. Τις πιέζω καλά και με υπομονή και επιμονή με ένα βαρύ, χοντρό γουδοχέρι ή με το πρες πουρέ, ώστε οι ρώγες να λιώσουν καλά. Προσοχή! Θέλω μόνο το χυμό των σταφυλιών, όχι τις φλούδες, τα κουκούτσια και την ψίχα τους, γι’ αυτό σε καμία περίπτωση δεν χρησιμοποιώ μπλέντερ ή μούλτι!

    Μόλις μαζέψω όλο το χυμό (δηλαδή το μούστο πλέον), τον περνάω από ψιλή σήτα αλλά δεν το πιέζω πολύ για να μην βγει μαζί και η σάρκα των σταφυλιών. Όσο πιο καθαρός είναι ο χυμός-μούστος, τόσο καλύτερα θα δέσει το πετιμέζι μας. Ο χυμός που θα προκύψει θα είναι περίπου 2½ κιλά (υπάρχει αρκετή «φύρα»).

    Αδειάζω το μούστο σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Μετριάζω τη φωτιά και αρχίζω να ξαφρίζω, αν χρειάζεται, με μια τρυπητή κουτάλα. Όσο πιο καλά στυμμένα είναι τα σταφύλια και όσο πιο καλά σουρωμένος είναι ο μούστος, τόσο λιγότερος και καθαρότερος αφρός θα προκύψει.

    Όσο βράζω, ο μούστος θα λιγοστεύει, θα σκουραίνει και θα «δένει» αρχικά σε αραιό σιρόπι και στη συνέχεια σε πιο πυκνό. Ο χρόνος που θα χρειαστεί ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού, αλλά υπολογίζω από 1 ως 2½ ώρες. Το πετιμέζι είναι έτοιμο όταν αρχίσει να σχηματίζει πυκνές μεγαλούτσικες φουσκάλες.

    Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω το πετιμέζι να κρυώσει και να γίνει χλιαρό. Το μοιράζω σε καθαρά και εντελώς στεγνά μπουκάλια και τα κλείνω σφικτά. Διατηρείται για τουλάχιστον 1 χρόνο, σε σκοτεινό και ξηρό μέρος.


    Πηγή: .hippieteepee.gr dinanikolaou.gr
    • ΤΑ ΣΧΟΛΙΑ ΣΑΣ ΣΤΟ Blogger
    • ΤΑ ΣΧΟΛΙΑ ΣΑΣ ΣΤΟ Facebook

    0 σχόλια:

    Δημοσίευση σχολίου

    Item Reviewed: Πετιμέζι: Ποιες είναι οι ιδιότητες και πως θα το φτιάξουμε μόνοι μας Rating: 5 Reviewed By: Βοτανολογικά
    Scroll to Top